Hausgeräte
Grillen ist für viele Menschen eine Passion. Sobald sich die Sonne blicken lässt, wird die Grillsaison eröffnet. Ob nun über Holzkohle, auf dem Gasgrill oder lieber auf dem Elektrogrill – da scheiden sich die Geister. Doch eines ist klar, das Grillgut muss ordentlich mariniert sein. Damit das gelingt, gibt es einige Punkte zu beachten.
Was macht eine gute Marinade aus?
Früher wurde Fleisch mariniert, um es haltbarer zu machen. Heute dienen Marinaden hauptsächlich dem Aromatisieren und Zartmachen von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Gute Marinaden enthalten immer Öl, Gewürze bzw. Kräuter und eine Säure. Das Öl in der Marinade sorgt dafür, dass Fisch, Fleisch und Gemüse schön saftig bleiben, denn es schließt die Poren. Kräuter und Gewürze sind zudem fettlöslich und entfalten in Öl ihr volles Aroma. Du kannst dafür getrocknete oder frische Kräuter verwenden. Damit dein Gegrilltes später nicht nach verkohlten Kräutern schmeckt, solltest du Thymian, Rosmarin und Co. vor dem Grillen weitestgehend von Fleisch, Fisch und Gemüse entfernen. Dafür ist es hilfreich, die Kräuter nur ganz grob zu hacken.
Die Säure in der Marinade lässt das Eiweiß im Grillgut schneller gerinnen und macht es zarter. Bei Säure denkst du jetzt vielleicht zuerst an Zitronensaft oder Essig, doch auch Marinaden mit Bier oder Wein zählen zur sauren Kategorie. Statt dein Fleisch mit Bier abzulöschen, solltest du das Bier also lieber direkt in die Marinade geben, denn nur so nimmt das Fleisch auch wirklich den Geschmack an.
Es gibt zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten, und durch das Hervorheben einer der verschiedenen Grundkomponenten werden die Marinaden perfekt auf deinen Geschmack und die Bedürfnisse verschiedener Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten abgestimmt. So sind säurelastigere Marinaden besonders für festeres Fleisch geeignet, während öligere Marinaden vor allem Grillgemüse guttun.
Salzen solltest du dein Grillgut übrigens erst vor dem Servieren, da das Salz den Fasern Feuchtigkeit entzieht und vor allem Fleisch zäh werden lassen kann.
Tipp: Wenn du etwas Neues probieren möchtest, dann füge deiner Marinadenbasis beim nächsten Grillen zum Beispiel saure Fruchtaromen, Honig oder süße Marmeladen hinzu.
Welches Öl ist das richtige für deine Marinade?
In der Öl-Abteilung des Supermarkts gibt es eine große Auswahl, doch welches ist das beste für eine gute Marinade? Wichtig ist, dass es eines ist, welches die hohen Grilltemperaturen verträgt, also einen hohen Rauchpunkt hat. Sehr gut eignen sich demnach Raps-, Erdnuss- oder Sesamöl, welche alle einen leicht nussigen Eigengeschmack haben. Neutraler ist da Sonnenblumenöl, hier können Kräuter- und Gewürzaromen groß rauskommen.
Richtig marinieren: Auf die Technik kommt es an.
Um beim Marinieren das meiste aus deinem Grillgut herauszuholen, solltest du Geduld mitbringen. Die feinen Aromen brauchen nämlich Zeit, um in Gemüse, Fisch oder Fleisch einzudringen und ihm den gewünschten Geschmack zu verleihen. Wichtig ist, dass alle Zutaten von Marinade umschlossen sind. Wie lange du dein Grillgut marinierst, hängt davon ab, was mariniert werden soll und wie. Folgende Zeiten geben einen guten Richtwert hinsichtlich der Dauer:
- 15 bis 30 Minuten: kleines Grillgut, zum Beispiel zartes Gemüse, Fleischspieße, Fischfilets, Meeresfrüchte
- 1 bis 3 Stunden: zarte Fleischstücke ohne Knochen, wie kleine Steaks, Schweinelende, Hähnchenbrustfilet, oder festeres Gemüse
- 2 bis 6 Stunden: festeres Fleisch mit oder ohne Knochen, wie zum Beispiel Nackensteaks, Lammkeule, oder ein ganzes Hähnchen
- 6 bis 12 Stunden: große Fleischstücke, etwa Spareribs oder Schweineschulter
Damit auch wirklich nur der Geschmack der Kräuter und Gewürze ins Fleisch einzieht und kein ungewollter Beigeschmack oder gar Keime, solltest du dein Fleisch immer im Kühlschrank in einem säurefesten Behälter marinieren. Das können beispielsweise Gefrierbeutel, Glas- oder Keramikschüsseln, Plastikbehälter oder Edelstahlgefäße sein. Aluminium eignet sich nicht als Behälter für Marinaden, denn das Metall würde mit der Säure reagieren und für einen bitteren Beigeschmack sorgen.
Vakuumieren und Sous Vide: Ein unschlagbares Team für das perfekte Grillgut.
Wem das normale Marinieren zu lange dauert, der sollte sich mit dem Thema Vakuumieren auseinandersetzen. Durch das Marinieren unter Vakuum dringen Aromen dreimal schneller in Fleisch, Fisch und Gemüse ein. Eine hausgemachte Express-Marinade also! Und: Du brauchst viel weniger Marinade. Du sparst also nicht nur Zeit. Gib einfach einen Bruchteil deiner gewünschten Zutaten zusammen mit dem Grillgut in den passenden Beutel und vakuumiere diesen mithilfe eines Vakuumiergeräts. Besonders leicht geht das mit dem ErgoMaster Stabmixer, der mit zwei Handgriffen vom Stabmixer zum Vakuumierer umgebaut werden kann. Die handliche Vakuumpumpe wird einfach nur auf das Ventil der passenden, wiederverwendbaren Vakuumbeutel gesetzt, und in Sekundenschnelle ist dein Grillgut vakuumiert. Jetzt ab in den Kühlschrank, und in weniger als einer Stunde kann gegrillt werden.
Wenn dir das noch nicht genug Aromen sind, dann kannst du mit Sous Vide noch eins drauflegen. Ist das Grillgut mariniert, kannst du es im Vakuumbeutel Sous Vide garen, bevor es seinen Weg auf den Grillrost findet. Das erfordert zwar wieder etwas Geduld, lohnt sich aber. Beim Sous-Vide-Garen werden Fleisch, Fisch oder Gemüse voll vakuumiert im optimal temperierten Wasserbad schonend vorgegart, sodass sie nur noch für kurze Zeit gegrillt werden müssen. Der große Vorteil: Die Zutaten werden auf den Punkt gegart, ganz egal ob Fenchel, Hähnchenbrust oder Rib-Eye-Steak. Entscheidend dabei sind nur die zum Grillgut passende, konstante Wassertemperatur und die Garzeit. Der Cookit von Bosch eignet sich durch sein Sous-Vide-Automatikprogramm ideal zur Vorbereitung auf den Grillabend. Die punktgenaue Temperaturführung ermöglicht perfekte Ergebnisse für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Es lohnt sich also, nicht nur bei der Zusammensetzung der Marinade, sondern auch bei der Art und Weise des Marinierens zu experimentieren, um das für dich ideale Grillerlebnis zu kreieren!
