Glutenfrei backen – so gelingen Brötchen, Kuchen & Co

Sie leiden an einer Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit/-sensitivität oder möchten einfach weniger Gluten zu sich nehmen? Auf knuspriges Brot, fluffige Brötchen oder saftigen Kuchen müssen Sie dennoch nicht verzichten. Wir zeigen Ihnen, was Sie beim glutenfreien Backen beachten müssen, welche Mehle Sie verwenden können und mit welchen Kniffen Ihnen die glutenfreien Leckereien garantiert gelingen.

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Proteingemisch und in vielen Getreidesorten enthalten. Das Eiweiß hat verschiedene Eigenschaften, die speziell beim Backen nötig sind und uns die Arbeit erleichtern. Es macht Teige von Brot, Brötchen und Kuchen elastisch, sorgt für die perfekte Krumen- und Krustenbildung und verlängert die Haltbarkeit. Auch für die Lebensmittelindustrie ist Gluten ein vielseitiges Hilfsmittel, da es beispielsweise bindet, geliert, emulgiert, stabilisiert und als optimaler Trägerstoff für Aromen dient. Doch wie soll ein fluffiges Brötchen oder ein Brot mit knuspriger Krume gelingen, wenn das Klebereiweiß nicht verwendet werden darf?

Glutenfreie Alternativen unterscheiden sich nicht nur geschmacklich von klassischem Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl. Sie verhalten sich auch bei der Verarbeitung anders. Der rohe Teig braucht etwas mehr Flüssigkeit. Keine Sorge also, wenn der Teig eine andere Konsistenz hat, als Sie es gewohnt sind. Lassen Sie sich nicht verunsichern, wenn die Rezepturen stärker kleben und sich schwerer verarbeiten lassen. Geben Sie nicht aus Gewohnheit mehr Mehl hinzu, als im Rezept angegeben ist, denn dadurch würde Ihr Gebäck aller Voraussicht nach hart und trocken werden.

Skurril: Glutenfreie Rezepturen neigen trotz der höheren Flüssigkeitsmenge zum Austrocknen. Daher ist es ratsam, den Backofen auf Ober- und Unterhitze einzustellen. Umluft und auch unnötig lange Backzeiten sollten Sie vermeiden. Viele Glutenfrei-Profis schwören auch auf eine Tasse Wasser, die während des Backens auf den Boden des Ofens gestellt wird. Der Dampf bewahrt die Feuchtigkeit im Gebäck und lässt es schön saftig werden.

Tipp: Glutenfreie Mehle verzeihen selten Experimente. Gerade bei Ihren ersten glutenfreien Backversuchen sollten Sie sich an das Rezept und die Mengenangaben halten – auch wenn Sie bereits ein geübter Hobbybäcker sind. Dabei greift Ihnen die Küchenmaschine Serie 4 mit Waage unter die Arme: Dank der neuen integrierten Waage können die Zutaten direkt der Rührschüssel hinzugefügt und darin abgemessen werden. So wird das Backen und Kochen noch entspannter, denn Sie benötigen keine Küchenwaage oder zusätzliche Schüsseln für das Abwiegen der Zutaten. Weitere Tipps finden Sie in der Übersicht in unserer Infografik.

Gerade für Einsteiger und Bäcker, die nur gelegentlich ohne Gluten backen oder spontan einen glutenfreien Kuchen zaubern möchten, bieten sich fertige Mehlmischungen aus dem Handel an. Mehl- und Backmischungen ohne das Klebereiweiß enthalten bereits alle Zutaten und Sie müssen nur noch wenige Dinge wie beispielsweise Hefe, Eier, Butter, Milch oder Wasser hinzufügen. Sie möchten lieber eine eigene Mehlmischung verwenden? Dann sollten Sie das Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl Ihres erprobten Rezepts nicht einfach 1:1 durch eine glutenfreie Alternative ersetzen, da hier höchstwahrscheinlich die Bindung im Teig fehlen wird. Das optimale Verhältnis für eine Universal-Mehlmischung erhalten Sie, indem Sie zwei Teile glutenfreies Mehl, ein Teil glutenfreies Stärkemehl und ein Bindemittel wählen. Mit dieser Mischung erhalten Sie eine Allround-Lösung, die Sie problemlos zum Backen von Kuchen, Muffins oder Keksen verwenden können. Je nach Sorte bringen glutenfreie Mehle einen gewissen Eigengeschmack mit sich, der Backkreationen eine neue Note verleihen kann.

• Maismehl
• Reismehl
• Buchweizenmehl
• Amaranthmehl
• Chiamehl
• Hirsemehl
• Leinsamenmehl
• Quinoamehl
• Teffmehl
• Sojamehl
• Verschiedene Nussmehle
• Mehl aus glutenfrei zertifiziertem Hafer

• Kartoffelstärke
• Maisstärke
• Tapiokastärke

• Xanthan Gum
• Guarkernmehl
• Johannisbrotmehl
• Flohsamenschalenpulver (Psyllium)
• Chiasamen
• Leinsamen
• Agar-Agar

Sie möchten genau wissen, welche Zutaten in Ihrem Brot, Kuchen oder Gebäck enthalten sind? Glutenfreies Getreide selbst zu mahlen, ist eine gute Möglichkeit, maximale Kontrolle über Ihre Zutaten zu haben. Mit der Getreidemühle für Ihre Bosch Küchenmaschine mahlen Sie ganz einfach Ihr eigenes glutenfreies Mehl. Die Getreidemühle, passend für die Küchenmaschine Serie 4 und Serie 4 mit Waage, macht das Mahlen aller Getreidesorten spielend leicht. Mit einem stufenlos einstellbaren Mahlgrad von fein bis grob gelingt jedes Mehl für das gewünschte Gebäck perfekt und landet – dank integrierter Waage – direkt in der gewünschten Menge in der Rührschüssel. Die Getreidemühle besitzt ein Kegelmahlwerk aus Stahl. Darin können Sie alle Getreidesorten (ausgenommen Ölsaaten und Mais), aber auch Hülsenfrüchte, Gewürze, Samen oder Kerne mahlen. Anschließend lässt sie sich besonders einfach reinigen.

So steht Gebäck, Pizza, Pasta oder einem saftigen Rührkuchen mit Ihrem eigens hergestellten glutenfreien Mehl nichts mehr im Wege.