Wodurch sich Mehl, Milch und Eier ersetzen lassen: Last-Minute-SOS-Tricks

Jeder kennt das: Der Kuchen ist geplant, die Küchenmaschine steht zum Einsatz bereit und … es sind keine Eier mehr da. Ärgerlich! Aber kein Grund, die Backpläne zu begraben. Zu Ei, Mehl, Backpulver und anderen Backzutaten gibt es Alternativen, die sich auch spontan in den meisten Vorratsschränken finden lassen.

Wer sich vegan oder Low Carb ernähren möchte, kommt ebenso oft nicht drum herum, einige Zutaten aus Rezepten auszutauschen. Hier finden Sie Ideen für Ei-Ersatz, Mehl-Ersatz und Co.

Banane
Was ungewöhnlich klingt, ist bei Veganern ein üblicher Lebensmitteltausch. Wer auf Eier verzichten möchte oder muss, kann jeweils ein Ei ersetzen, indem er eine halbe Banane in den Teig gibt. Die Frucht sollte möglichst reif sein und wird vor der Verwendung zerdrückt – so wird das Gebäck wunderbar saftig! Wer es unkompliziert mag, kann die zerdrückte Banane und die restlichen Zutaten einfach in einer Küchenmaschine wie der Serie 4 von Bosch zu einem Teig verrühren.

Apfelmus
Bananen kommen nicht in Frage? Dann kann in süßem Rührteig auch feines Apfelmus zum Einsatz kommen. Faustregel: Je zwei bis drei Esslöffel Apfelmus ersetzen ein Ei.

Leinsamen
Bei herzhaftem Teig eignen sich geschrotete Leinsamen wunderbar als Alternative zum Ei. Dazu wird einfach für ein zu ersetzendes Ei ein Löffel Leinsamen mit der doppelten Menge Wasser verrührt. Diese Mischung eine halbe Stunde lang quellen lassen. Chiasamen und Flohsamenschalen haben übrigens einen ähnlichen Effekt.

Seidentofu
Zwar ist Seidentofu nicht unbedingt in allen Küchenschränken als Basic zu finden, aber auch er eignet sich hervorragend als Ei-Ersatz. Denn Tofu ist geschmacksneutral. Etwa 50 Gramm pürierter Tofu ersetzt ein Ei.

Grundsätzlich ist die Antwort: Es kommt drauf an ... Einen einfachen 1:1-Ersatz gibt es leider nicht. Wer weitgehend auf Weizenmehl verzichten möchte, kann auf diverse Optionen als Mehl-Ersatz zurückgreifen.

Mittlerweile gibt es im Supermarkt eine Vielzahl an Mehl-Alternativen: Kokosmehl, Mandelmehl, Nussmehl – die Auswahl ist groß. Da diese Mehlsorten allerdings deutlich mehr Flüssigkeit binden, sollte nur ein Teil des im Rezept angegebenen Weizenmehls ersetzt und zusätzlich Flüssigkeit ergänzt werden.

Wer aus gesundheitlichen Gründen gänzlich auf Weizenmehl verzichten will, sollte sich an extra glutenfreien Rezepten orientieren. Diese enthalten in der Regel bereits Informationen zu alternativen Bindemitteln. Denn: Das Gluten in herkömmlichen Mehlsorten dient bei Kuchen und Brot auch als Kleber und hält den Teig zusammen. Ohne Gluten werden Backwaren sehr brüchig. Um dies auszugleichen, enthalten die glutenfreien Rezepte alternative Bindemittel wie Chiasamen, Leinsamen oder Tapiokamehl.

Jeder Hobbybäcker stellt sich spätestens beim verzweifelten Durchsuchen der Zutatenschublade die Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Backpulver und Natron? Die Antwort löst gleichzeitig die Frage, wie Backpulver ersetzt werden kann: Die Triebmittel sind zwar nicht identisch, doch Natron ist in jedem Backpulver enthalten. Somit eignet sich Natron wunderbar als Ersatz für Backpulver, allerdings wird etwas weniger davon benötigt: Pro 500 Gramm Mehl reichen schon 5 Gramm Natron. Der Trick für einen gelungenen Zutatenaustausch ist die Kombination von Natron mit einer Säure. Ein Schuss Zitronensaft oder Apfelessig reicht schon aus, auch die Zugabe von Joghurt oder saurer Sahne erfüllt diesen Zweck.

Als Notlösung bei fehlendem Backpulver kann übrigens auch zu Mineralwasser mit viel Kohlensäure gegriffen werden. Dabei wird einfach die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge durch das Wasser ersetzt. Die Kohlensäure sorgt dafür, dass der Teig etwas lockerer wird.

Halbfettbutter und -margarine
Naheliegend – und es funktioniert: Butter kann ganz einfach, wie im Rezept angegeben, durch Halbfettbutter und -margarine ersetzt werden. Allerdings kann sich dadurch der Geschmack leicht ändern, schließlich ist Fett Geschmacksträger, und auf einen Teil davon wird in diesen Ersatzprodukten verzichtet.

Speiseöl
Eine beliebte Butter-Alternative ist Öl. Viele Rezepte führen von vornherein Öl statt Butter in der Zutatenliste auf. Praktisch, denn Öl wird so häufig zum Kochen und Backen verwendet, dass es in jeder Küche oder Speisekammer zu finden ist. Es wird sogar etwas weniger davon für einen leckeren Teig benötigt: Etwa 80 Gramm Öl ersetzen 100 Gramm Butter. Besonders gut eignen sich geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl als Ersatz für Butter.

Quark und Apfelmus
Wenn Butter und Öl zur Neige gehen, findet sich als Notlösung vielleicht noch Quark oder Apfelmus im Kühlschrank. Das klingt erstmal ungewöhnlich, aber auch diese Lebensmittel können Butter beim Backen ersetzen. Wenn möglich, sollte allerdings nur ein Teil der im Rezept angegebenen Butter damit ersetzt werden. Angenehmer Nebeneffekt: Durch diesen Zutatentausch werden einige Kalorien eingespart.

Auf Milchprodukte verzichten heutzutage nicht nur Laktoseintolerante und Veganer. Der Handel hat sich bereits darauf eingestellt und präsentiert viele Alternativen als Milch- und Sahne-Ersatz, beispielsweise Soja-, Mandel- oder Hafermilch. Das kommt uns zugute, wenn die Milch schlecht geworden ist oder wir zu wenig Sahne im Haus haben. Denn einen entscheidenden Vorteil haben die Alternativprodukte: Sie halten sich länger als die Originale aus Kuhmilch und können so ideal gelagert werden, bis sie zum Einsatz kommen. Perfekt für Notfälle in der Backstube!

Auch Kokosmilch eignet sich übrigens als Milch-Ersatz – insbesondere bei exotischem Gebäck.

Wer Milch nicht vollkommen austauschen, aber reduzieren möchte, der kann Milch anteilig durch Mineralwasser ersetzen. Wasser mit Kohlensäure macht Kuchenteige zudem schön locker.