Tipi di cottura: esiste un metodo migliore?

La cottura nasce come un’esigenza da parte dell’uomo di rendere alcuni cibi più appetibili e digeribili. Oggi sappiamo anche che, in molti casi, risulta necessaria per garantire la Food safety, ovvero la sicurezza alimentare intesa come igiene e salubrità di un alimento.

Tutti i metodi di cottura, infatti, determinano dei cambiamenti delle caratteristiche chimiche ed organolettiche dei cibi. L’alta temperatura, in particolar modo, influisce su queste modificazioni, soprattutto se si tratta di cotture prolungate.

I metodi di cottura sono diversi ma ne esiste uno migliore?

In realtà, ogni materia prima, richiede dei trattamenti diversi che consentano di esaltarne sia le caratteristiche nutrizionali che quelle organolettiche.

I metodi di cottura si suddividono essenzialmente in due categorie: cottura a calore secco (cottura in forno, frittura, cottura alla griglia, cottura arrosto) e cottura a calore umido (cottura al vapore, brasatura, bollitura).

La cottura a calore umido implica la necessità di utilizzare un liquido (brodo, acqua) e non richiede temperature elevate. Le carni più dure, ad esempio, richiedono una cottura umida lenta e a basse temperature che consenta di ottenere un prodotto finale molto tenero. La cottura a vapore rientra tra i metodi più indicati per la preparazione di vegetali, pesce e carni bianche: consente, infatti, di mantenere bassi i grassi di cottura ed evitare la dispersione di nutrienti.

La cottura a calore secco, invece, non comporta l’impiego di liquidi. Il calore si irradia direttamente attraverso i metalli di pentole, teglie e griglie che raggiugono temperature elevate, consentendo così la doratura dei cibi e in alcuni casi l’allontanamento di quantità eccessive di grassi contenuti naturalmente nell’alimento.

L’utilizzo di temperature eccessive o di cotture con tempi sbagliati potrebbe produrre sostanze pericolose per la salute, dobbiamo quindi prestare attenzione a mantenere il prodotto ben cotto ma non eccessivamente “bruciacchiato” o bruciato, soprattutto quando si tratta di prodotti da forno o comunque contenenti amido.

Non esiste quindi un metodo di cottura migliore in assoluto ma esistono metodi, come la cottura a vapore, da preferire nel quotidiano e da alternare ad altri metodi che non vanno trascurati e che possono essere comunque ben inseriti in una dieta sana. Ogni metodo tuttavia può, su determinati alimenti, consentire non solo di esaltare al massimo le qualità nutrizionali di specifiche materie prime, ma anche di esaltare le proprietà sensoriali di uno specifico alimento variando quindi i nostri consumi.

• 250 g asparagi
• 300 g riso
• 1 patata piccola
• 1 cipolla
• 1 carota
• Uno spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di parmigiano
• Una manciata di nocciole tostate
• Pepe ero q.b.
• Sale q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Lavate gli asparagi e tagliateli in tre parti: estremità coriacea, parte centrale e punta.
Riempite una pentola d’acqua e versate al suo interno una patata e una carota pelate, una cipolla e le estremità coriacee degli asparagi. Fate bollire per 20-30 minuti, poi frullate gli asparagi cotti nel brodo e setacciateli in un colino.
Tagliate a pezzetti la parte centrale e fate cuocere in una padella per 5-6 minuti circa con l’olio e uno spicchio d’aglio.
Aggiungete il riso nella padella con gli asparagi ormai cotti e fatelo tostare per 3-4 minuti insieme ad un po’ di sale. Quindi aggiungere poco alla volta il brodo e mescolate.
Quando il riso è quasi cotto aggiungete la crema di asparagi, pepe nero e due cucchiai di parmigiano per mantecare.
Servite in un piatto e guarnite con le punte di asparagi cotte al vapore e nocciole tostate.

Articolo a cura di Edoardo Mocini, Medico Specialista in Scienza dell'Alimentazione

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