Die Kunst des Brotbackens – Interview mit Maike von Richthofen

Brot ist nicht nur eines unserer Hauptnahrungsmittel, sondern auch ein deutsches Kulturgut. Dadurch ist es hierzulande in aller Munde. Doch wie gelingt auch in der eigenen Küche das perfekte Brot? Das weiß die passionierte Brotbäckerin Maike von Richthofen, die auf ihrem Blog justbread.de ihre Liebe zum Brot teilt. Im Interview verrät sie ihre fünf besten Tipps und erklärt, was es beim Brotbacken zu beachten gibt, damit es gelingt.

Zum einen ist Brot, als eines unserer Hauptnahrungsmittel, schon immer fest in unserer gesellschaftlichen und kulturellen Entwicklung verankert. Zum anderen hat die deutsche Backkultur und das Bäckerhandwerk eine lange Tradition, die eine einzigartige und weltweit beliebte Vielfalt von über 3000 Brotsorten hervorgebracht hat!

Brot gehörte also quasi schon immer zum Alltag, ob zum Frühstück, als Pausenbrot oder zum Abendbrot. Aber auch traditionell, zu verschiedenen Festen oder Anlässen, gehörte und gehört das Brot dazu, wie beispielsweise das Verschenken von Brot und Salz zum Einzug in ein Haus, verbunden mit dem Spruch: Brot und Salz, Gott erhalt’s.

Außerdem finden sich in unserem Sprachgebrauch noch weitere Hinweise darauf, wie wichtig das Brot schon immer war: „In Lohn und Brot stehen“ etwa oder „das ist brotlose Kunst“. Seit einiger Zeit gibt es einen Trend zum bewussteren Brotkonsum – Brot als Genussmittel, wodurch auch das traditionelle Backen wieder mehr Bedeutung bekommen hat. Viele Bäcker/-innen backen wieder ausschließlich mit ihrem eigenen Sauerteig. In Dorfgemeinschaften werden alte Backhäuser reaktiviert und das ursprüngliche gemeinsame Backen im Holzbackofen wiederbelebt. Es hat sich eine neue, wachsende Gemeinschaft von Hobbybäcker/-innen entwickelt, die die Brotkultur pflegen. Auch im Sprachgebrauch gibt es eine neue Redewendung: „Backen ist mein neues Yoga“ – schon mal gehört?

Ein gutes Brot besteht nur aus natürlichen Zutaten und benötigt nicht mehr als Wasser, Mehl, Salz und Zeit. Die Zeit ist dabei eine ganz wichtige Zutat für ein gutes Brot. Denn nur wenn der Brotteig genügend Zeit bekommt, um sich entwickeln zu können, entsteht ein Brot mit einem tollen Aroma, einer langen Frischhaltung und einer guten Bekömmlichkeit. Ein gutes Brot ist für mich ein Brot, das einen anspricht, das gut riecht und vor allem gut schmeckt und Lust auf noch eine weitere Brotscheibe macht. Das fängt bei einer knusprigen Kruste an und setzt sich im Inneren mit einer frischen, elastischen Krume, die einen appetitlichen und aromatischen Duft verströmt, fort.

Geduld braucht man meiner Meinung nach beim Brotbacken nicht unbedingt, dafür aber eine zeitliche Planung. Denn die Teigzubereitung an sich braucht nicht so viel Zeit. Doch jetzt kommt das ABER: Wie bereits oben erwähnt, benötigt ein gutes Brot eine lange Reifezeit, und da kommt dann das Thema Geduld bzw. Planung ins Spiel. Da das Brotbacken aus mehreren kleinen Arbeitsschritten besteht, kann man sich diese kurzen Einheiten gut mit Hilfe eines „Backplans" in seine täglichen Zeitfenster einplanen. Die lange Reifezeit legt man dann am besten so, dass sie in der Nacht oder während der Arbeitszeit stattfindet. So kann man ohne eine Menge Geduld frisches Brot oder Brötchen backen.

Es kann so einiges schiefgehen beim Brotbacken – was nicht weiter schlimm ist, denn aus diesen Fehlern lernt man immer sehr viel für seine weiteren Brote. Aber es gibt ein paar Punkte im Backprozess, die man auf jeden Fall vermeiden kann:

Ungenaues Abwiegen der Zutaten
Alle Zutaten beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge im Rezept und richten sich prozentual daran aus. Verändert man die Mengen, vor allem beim Triebmittel (Hefe oder Sauerteig), dann kann das deutliche Auswirkungen auf die Teigreife und Teigentwicklung haben. Das bedeutet auch, das man in einen weichen Teig nicht einfach Mehl nachschütten sollte, da sich dann alle Parameter verändern.

Zutaten einfach austauschen
Ich erkläre das mal am Beispiel Mehl. Wenn man ein anderes Mehl verwenden möchte, als im Rezept angegeben ist, kann man das machen, muss dann aber auch die Wassermenge und ggf. die Knetzeit anpassen. Denn jedes Mehl kann unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Achtet man nicht darauf und tauscht das Mehl einfach nur 1:1 aus, kann das Brot entweder zu trocken oder umgekehrt der Teig zu weich werden.

Den Teig nicht richtig kneten
Das richtige Kneten des Teiges ist wichtig für die Entwicklung des Teiges und hat damit einen großen Einfluss auf das Backergebnis. Richtig kneten bedeutet in diesem Fall aber nicht, dass immer stark und lange geknetet werden soll, sondern dass die Länge und die Intensität des Knetens von der jeweiligen Mehlsorte abhängig ist und beachtet werden muss.

Das Brot nicht richtig formen und einschneiden
Vor dem Backen sollte das Brot geformt und der Teig damit „auf Spannung“ gebracht werden. So behält er gut seine Form und kann beim Backen gleichmäßig aufgehen. Das gezielte Einschneiden des Teiges mit einem scharfen Messer verhindert ein unkontrolliertes Aufbrechen beim Backen.

Den Ofen nicht heiß und lange genug vorheizen
Das Brot braucht für einen guten Ofentrieb viel Hitze und einen gut aufgeheizten Ofen. Die besten Backergebnisse erzielt man daher zu Hause in einem gusseisernen Topf oder auf einem Backstein/Pizzastein. Beides speichert gut die Hitze, sodass der „kalte“ Teig genug Unterhitze für einen guten Ofentrieb bekommt.

Das Brot bei Umluft und ohne Feuchtigkeit (Schwaden) backen
Damit das Brot in der ersten Backphase elastisch bleibt und gut aufgehen kann, benötigt es Feuchtigkeit. In der Bäckersprache wird dieser Prozess „Schwaden“ genannt. Beim Backen mit Umluft würde die Oberfläche des Teiges schnell austrocknen und verkrusten, sodass das Brot nicht mehr richtig aufgehen kann.

Das Brot nicht lange genug backen und nicht auskühlen lassen
Ein Brot muss richtig ausgebacken sein, sonst ist die Krume noch verklebt oder krümelig. Ein fertig gebackenes Brot klingt hohl, wenn man mit dem Fingerknöchel gegen den Boden klopft. Damit das Brot dann schön knusprig und rösch bleibt, sollte es direkt nach dem Backen auf einem Gitter o. Ä. auskühlen können. Das Auskühlen gehört zum Backprozess quasi noch dazu – das Brot backt nach. Wenn man es zu früh anschneidet, ist die Krume noch klebrig und krümelig.

Einfach anfangen!
Suchen Sie sich ein einfaches, aber gutes Rezept, für das Sie noch nicht viel Zubehör und Zutaten, Arbeitsschritte und Know-how benötigen. So haben Sie gleich ein Erfolgserlebnis, das Sie begeistert und zum Weiterbacken animiert.

Erst mal nur mit einem Rezept backen und dieses Brot perfektionieren
Es ist natürlich verlockend, immer wieder neue Rezepte auszuprobieren, für den Anfang würde ich aber empfehlen, erst mal bei einem Rezept zu bleiben. Ein neues Rezept bedeutet immer, mit einem ganz neuen Teig zu arbeiten. Bleibt man erst mal bei einem Rezept, kann man sich mit dem Teig und seinen unterschiedlichen Entwicklungen vertraut machen und bekommt so ein gutes Teigfeeling. Das gilt auch, wenn man neue Bereiche, wie das Backen mit Sauerteig oder Hefewasser, ausprobiert.

Auf den Teig und nicht nur auf die Zeit schauen
Warum? Ein Brotrezept ist zeitlich gesehen immer nur eine Leitlinie, an der man sich orientieren kann. Das liegt daran, dass es beim Brotbacken variable Faktoren gibt, die einen großen Einfluss auf die Teigentwicklung haben. Ich gebe ein Beispiel anhand der Zimmertemperatur. Diese ist im Sommer deutlich höher und lässt den Teig deutlich schneller reifen als im Winter. Würde man den Teig streng nach den Zeitangaben im Rezept reifen lassen, würde er überreif werden – daher sind hier Angaben wie „der Teig sollte sich verdoppelt haben“ wichtige und ausschlaggebende Anhaltspunkte.

Dranbleiben und kreativ werden!
Versuchen Sie das Brotbacken in Ihren Alltag zu integrieren. Wenn Sie das Brotbacken begeistert, dann gehen Sie den nächsten Schritt und probieren neue Rezepte oder neue Brotformen aus. Nun ist auch ein guter Zeitpunkt, um die Backergebnisse durch ein paar Arbeitsmittel zu optimieren (Knetmaschine, gusseiserner Topf/Backstein, Teigspatel, Gärkörbchen, Thermometer).

Schauen Sie sich um und tauschen Sie sich aus
Egal ob im Freundeskreis, durch Online- oder Offline-Backkurse oder Social Media: Es gibt so viele tolle und talentierte (Hobby-)Bäcker/-innen, die ihr Wissen gerne teilen. Das Brotbacken ist ein großes Feld und es gibt viel zu entdecken.

Kennt man die richtigen Tricks, ist Brotbacken ganz einfach. Noch besser geht es mit der richtigen Unterstützung, zum Beispiel durch den Cookit von Bosch – die Küchenmaschine mit Kochfunktion unterstützt beim genauen Abwiegen der Zutaten, dem Kneten und dem Einstellen der perfekten Temperatur, um den Teig gehen zu lassen. Probieren Sie es aus, zum Beispiel mit einem leckeren Dinkel-Körner-Brot oder dem perfekten Fladenbrot!