Ketchup, Chutney und Co: Soßen selber machen

Nicht nur zum Grillen im Sommer sind leckere Soßen ein Muss. Auch auf Burgern, zur Käseplatte, zu Fleisch oder zur Pasta sorgen sie für das gewisse Etwas. Ob warm oder kalt – Soßen sind was für richtige Genießer. Aber welche Soßen gibt es überhaupt und wie werden diese zubereitet? Wir liefern Inspiration für leckere Varianten.

Spargel mit Sauce Hollandaise, Wildbraten mit brauner Soße, Pasta mit Tomatensoße: Zu vielen leckeren Hauptgerichten gehört eine gute Soße.

Die Auswahl ist vielfältig: Es gibt warm und kalt servierte Soßen, warm aufgeschlagene und kalt aufgeschlagene, herzhafte und süße Soßen. Aber diese fünf Basissoßen sollten Sie definitiv kennen: Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise. Sie sind auch als die fünf Grundsoßen der französischen Küche bekannt.

Die Basis beim Selbermachen von Soßen ist meist eine Mehlschwitze. Dazu werden Butter und Mehl vermengt und im Anschluss mit Flüssigkeit aufgegossen. So entsteht auch die leckere Béchamel, die jede Lasagne zum echten Genuss macht. Hierfür wird eine helle Mehlschwitze mit Milch aufgegossen.

Wird statt Milch Brühe verwendet, beispielsweise Geflügelfond, entsteht eine Soße mit einer ganz anderen Geschmacksrichtung. Diese wird Velouté genannt und passt zum Beispiel perfekt zu einem saftigen Stück Hühnerfleisch.

Die dunklere Espagnole hat dagegen als Grundlage eine Mehlschwitze und einen braunen Fond. Um sie zuzubereiten, werden Rindermarkknochen, Fleischreste und Gemüse scharf angebraten, um der Soße später ihren leckeren und intensiven Geschmack zu verleihen. Mit einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, wie zum Beispiel dem Cookit von Bosch, ist das kein Problem: Er kann zum Anbraten bis auf 200 Grad erhitzt werden, und stundenlanges Köcheln ist ein Kinderspiel. In dieser Zeit können Sie unbesorgt anderen Tätigkeiten nachgehen, denn der Cookit übernimmt automatisch das Umrühren der Soße, wenn es nötig ist.

Auch die französische Tomatensoße, hierzulande auch Tomatensugo genannt, ist im Cookit schnell gemacht. Dank seiner Guided-Cooking-Funktion führt der Cookit Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung eines köstlichen Tomatensugos. Tomatensauce ist natürlich von Pasta nicht wegzudenken, aber passt auch zum Beispiel hervorragend zu einigen Reis- oder Gemüsegerichten.

Die zur Spargelzeit beliebte Sauce Hollandaise ist eine klassische warm aufgeschlagene Soße. Sie wird aus Eigelb hergestellt, das über einem Wasserbad aufgeschlagen wird. Hierbei ist Fingerspitzengefühl gefragt: Ist die Temperatur zu hoch, stockt das Eigelb. Mit der anschließenden Zugabe von geschmolzener Butter wird daraus eine wunderbar cremige Soße für Fisch oder Gemüse.

Während die fünf Grundsoßen zumeist warm und zu Hauptgerichten serviert werden, eignen sich kalte Soßen perfekt als Dips oder für Burger, Sandwiches und Wraps. Das heißt aber nicht, dass kalte Soßen auch kalt zubereitet werden. Um alle Zutaten zu einer cremigen Konsistenz zu verarbeiten, müssen diese oft vorher aufgekocht werden.

Der absolute Klassiker ist der Tomatenketchup. Es ist gar nicht so schwer, diesen selbst herzustellen. Dazu braucht man allerdings eine große Menge Tomaten, die kleingeschnitten mit Zwiebeln und Gewürzen aufgekocht werden. Haben Sie nicht viel Zeit, übernimmt der Cookit für Sie. Als Erstes müssen die Tomaten enthäutet werden. Das geht am besten, wenn Sie sie kreuzförmig einritzen und dann etwa 15 Minuten dampfgaren. Mit dem Automatikprogramm für Dampfgaren und dem passenden Aufsatz für den Cookit geht das ohne großen Aufwand. Nun können Sie die Haut ganz einfach abziehen und die Tomaten gemeinsam mit allen weiteren Zutaten in den Topf geben. Mit seinem Universalmesser zerkleinert der Cookit alle Zutaten in kürzester Zeit, sodass sie direkt aufgekocht werden können. Zum Schluss lassen Sie den Cookit dann noch einmal alles pürieren, und fertig ist Ihr selbstgemachter Tomatenketchup. Er schmeckt zum Burger, zu Pommes oder kann auch einfach als Grundlage für weitere Soßen-Ideen dienen, wie beispielsweise eine rauchige Barbecue-Soße.

Demgegenüber steht die gute alte Mayonnaise, die kalt aufgeschlagen wird. Sie darf als Dip nicht fehlen und wird in abgewandelter Form zum Beispiel zu Remoulade und Aioli. Zubereitet wird Mayonnaise aus den Hauptbestandteilen Eigelb und Öl, hinzugegeben werden Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer. Die selbst gemachte Mayonnaise lässt sich nach Belieben verfeinern, zum Beispiel mit Curry, Chili oder Kräutern.

Neben der Mayonnaise gibt es noch ein weiteres Geschmackswunder, das Sie auf jeden Fall kennen sollten, weil es jedem Gericht eine extra Note verleiht: die Rede ist vom Chutney. Es kommt ursprünglich aus Indien und besteht traditionell aus Kokosfleisch, Gewürzen und Kräutern. In der Kolonialzeit kam das Chutney nach Europa und ist hier vor allem als Variante mit Früchten oder Gemüse bekannt. Ob würzig, süß-sauer oder feurig-scharf – eingekocht hält sich das Chutney über Monate hinweg und macht sich auch als Mitbringsel bei Freunden und Verwandten gut. Wie wäre es mit einem leckeren Mango-Chutney? Eingekocht mit Chili, Ingwer, Zucker, Zwiebeln, Essig und Gewürzen wie Kurkuma, wird die Soße zu einem echten Erlebnis und kann beliebig variiert werden. Noch heiß in kleine Gläschen mit Schraubverschluss füllen, zudrehen, auf den Kopf stellen und fertig ist der Gaumenschmaus, der super zu Fleisch, Käse, Currys, Fisch, Burgern und Weiterem passt.

Noch exotischer wird es mit Feigen-Zitronen-Senf. Noch nie Senf selbst hergestellt? Kein Problem, mit dem Cookit geht das ganz leicht. Das Rezept für den Senf mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie in der Home Connect App. Und viel braucht man für die außergewöhnliche Variante mit Feige und Zitrone nicht. Feigen, Balsamico-Essig, Himbeer-Essig, Zitronensaft, brauner Zucker, Speisestärke und Senfpulver ergeben zusammen eine herrliche Mischung, die perfekt zu Käse passt. Aber Achtung: Das Senfpulver sollte dabei nicht mitgekocht werden, denn sonst wird es bitter.

Ihre Soße hat nicht die richtige Konsistenz? Das ist kein Grund zur Panik, denn hier gibt es einige Tipps und Tricks, die schnell Abhilfe schaffen. Bei den klassischen warmen Soßen reicht es meist, diese lange einkochen, das heißt reduzieren zu lassen. Tomatensoßen werden beispielsweise durch langes Kochen immer dickflüssiger, da sie nach und nach Flüssigkeit verlieren, die als Dampf über dem Kochtopf aufsteigt. Wichtig ist, dass die Soße erst am Ende gewürzt wird, denn durch das Reduzieren wird der Geschmack noch intensiver.

Wenn die Reduktion nicht hilft oder die Zeit dafür nicht reicht, kann eine Mehlschwitze zur gewünschten Konsistenz beitragen. Allerdings sollte man beachten: Um eine kalte Soße zu binden, wird diese nach und nach direkt in den Topf zur Mehlschwitze gegeben und gemeinsam erhitzt. Eine heiße Soße wird allerdings gerade andersherum angedickt. Hierzu geben Sie die erkaltete Mehlschwitze in die Soße.

Auch mit Stärke kann Soße gebunden werden – Stärke verändert den Geschmack nicht, allerdings wird die Soße dann meist etwas glasig. Wird nur eine leichte Bindung benötigt, können auch kalte, kleine Butterstücke helfen. Achtung: Dafür darf die Soße nicht mehr kochen, da diese Art der Bindung sehr hitzeempfindlich ist. Zudem muss die Soße danach sofort serviert werden. Und ein weiterer Tipp: Wenn Ihre Mayonnaise zu flüssig ist, hilft es, ein wenig Speiseöl unterzurühren.

Haben Sie dank unserer Soßen-Ideen jetzt auch Lust auf Pasta mit einer leckeren, selbst gemachten Soße bekommen? Oder doch eher auf etwas Fingerfood mit verschiedenen Dips? Mit dem Cookit gelingt das im Handumdrehen. Wir wünschen daher schon einmal guten Appetit und viel Vergnügen beim Selbermachen Ihrer Soßen!

Haben Sie dank unserer Soßen-Ideen jetzt auch Lust auf Pasta mit einer leckeren, selbst gemachten Soße bekommen? Oder doch eher auf etwas Fingerfood mit verschiedenen Dips? Mit dem Cookit gelingt das im Handumdrehen. Wir wünschen daher schon einmal guten Appetit und viel Vergnügen beim Selbermachen Ihrer Soßen!