Nachhaltigkeit in der Küche: „Alles beginnt auf dem Land“

Nachhaltigkeit ist ein vielschichtiges Thema und nicht immer direkt greifbar. Das Hamburger Restaurant Wolfs Junge verfolgt ein ganzheitlich nachhaltiges Konzept und denkt die Auswirkungen auf Umwelt und Mensch bei jeder Entscheidung mit. Wie das funktioniert und was jeder zuhause tun kann, um die eigene Küche und Ernährung etwas nachhaltiger zu gestalten, erklärt Küchenchef und Inhaber Sebastian Junge im Interview.

Nachhaltigkeit ist das Leitmotiv unseres Restaurants. Mir war es wichtig, von Anfang an einen ganzheitlich nachhaltigen Betrieb zu führen, ohne auf Kosten von Natur, Umwelt oder Mensch unseren Profit zu erzielen oder uns daran zu bereichern. Wir führen unseren Betrieb nach bestimmten Standards – wir haben uns biozertifizieren lassen, so können sich die Gäste sicher sein: 100 Prozent unserer Lebensmittel sind Bio, und wir beziehen das meiste direkt von den Produzenten im Umland. Wir überdenken auch eingefahrene Prozesse, betrachten alles immer wieder aus neuen Blickwinkeln und nehmen nichts als gegeben. In meiner Karriere hat mich schon oft gestört, wie mit dem Thema Lebensmittelverschwendung umgegangen wurde und wie wenig Innovation es in diesem Bereich gibt.

„Ganzheitlich“ bedeutet, wir wollen über den Standard hinausgehen. Beispielsweise fängt das bereits bei der Hausbank an – unsere finanziellen Angelegenheiten laufen über eine nachhaltige Bank, was bedeutet, es wird nicht mit Rüstung oder Atomkraft Geld verdient. Wir beziehen zudem Ökostrom, haben ein Lastenrad, mit dem wir Besorgungen machen, arbeiten mit ökologischen Reinigern, haben umweltverträgliche Kerzen, benutzen Stoffservietten und vermeiden Müll. Es gibt keine Plastikfolie bei uns und wir stellen sogar aus Grünabfällen mit einem Wurmkompostierer unseren eigenen Kompost her. Das heißt also, wir haben neben den großen Stellschrauben – Lebensmittel und Getränke in Bio-Qualität – viele kleine Stellschrauben, bei denen wir immer wieder überlegen, wie wir diese nachhaltig gestalten können. Das kann jeder von uns auch zu Hause umsetzen. Bei jeder betrieblichen Entscheidung, die wir fällen, geht es darum zu überlegen, ob es mit unserem Ideal, nachhaltig zu wirtschaften und nachhaltig zu leben, vereinbar ist oder ob es nicht noch eine bessere Variante gibt. Das bedeutet auch, nachhaltig mit seinen Mitarbeitern und Ressourcen umzugehen. Oder sich die Frage zu stellen: „In was investiere ich?“ Kaufe ich etwas qualitativ Hochwertiges anstatt dreimal irgendetwas Günstigeres?

Für uns beginnt alles auf dem Land, weil wir unsere Produkte von dort beziehen. An den Gerichten, die später serviert werden, sind die Menschen beteiligt, die die Lebensmittel produzieren, sowie die Tiere, die dafür sorgen, dass die Böden fruchtbar bleiben. Und auch die Umwelt und dass diese intakt bleibt. Auf dem Land wachsen unsere Produkte, da werden unsere Tiere großgezogen, und da beginnt auch alles für uns. Deshalb sagen wir: Der Restaurantbesuch beginnt eigentlich schon viel früher als wenn der Gast durch die Tür kommt.

Wir haben zudem Selbsternteparzellen, die wir anmieten. Das sind insgesamt 150 qm, auf denen wir 30 bis 40 verschiedene Gemüsesorten anbauen – alles in biodynamischer Qualität und in Handarbeit. Von der Bodenbearbeitung über Säen, Pflanzen, Ernten, Beikräuter zupfen – alles passiert ohne irgendwelche „Hilfsmittelchen“. Ich finde es erschreckend, wie unsere Gesellschaft den Bezug zum Lebensmittel und zum Ursprung des Lebensmittels verloren hat. Zum Beispiel vergisst man oft, dass derjenige, der für uns produziert, ja ebenso dafür verantwortlich ist, dass der Boden auch noch für die nächsten Generationen zur Verfügung steht.

Wir bauen Gemüse und Kräuter an. Von Zwiebeln, Porree, Fenchel, Sellerie, Kohlrabi bis hin zu Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Mais, Tomaten, Gurken, Zucchini, Paprika, Chili. Wir pflanzen auch Blüten für Insekten und für unsere Gerichte und probieren auch alte Sorten durch. Da entsteht eine richtige Pracht!

Ich finde, „Saisonalität“ wird zu inflationär eingesetzt, deshalb meide ich die Begriffe saisonal und regional und sage lieber, dass unsere Gerichte land- und handgemacht sind. Aber ja, wir kochen in der Saison – wir nehmen nur das, was gerade wächst. Aber wir kochen es dann auch in größerer Menge ein. Wir kochen unter dem Jahr zum Beispiel 1,5 bis 2 Zentner Pflaumen und Erdbeeren ein, damit wir auch später im Jahr noch etwas davon servieren können. Wir kochen unsere Ernte als Pürees oder süß-sauer ein, aber wir fermentieren auch sehr viel und machen Kimchis. Wenn wir Kohl in großer Menge haben, machen wir Sauerkraut. Das heißt, wir greifen auf handwerkliche Techniken zurück und bedienen uns auf dem Höhepunkt der Saison. Das hat natürlich den Vorteil, dass dann alles reichlich und in toller Qualität vorhanden ist – und wir können den Produzenten eine ganze Menge abnehmen, was natürlich auch preislich interessant ist für uns.

Ich finde es wichtig, eine gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen und sich bestimmten Themen zu widmen. Dafür haben wir verschiedene Projekte. Eins davon ist der Inklusionsbereich. Wir haben seit anderthalb Jahren eine Mitarbeiterin aus den Elbe-Werkstätten, eine Werkstatt, die Menschen mit Behinderungen im beruflichen Bereich unterstützt. Wir haben eine Kooperation mit dem Kinderhospiz Sternenbrücke und laden einmal im Monat eine Familie ein, um bei uns einen schönen Abend zu verbringen. Einmal im Jahr machen wir einen Weihnachtsmarkt, wo wir Sachen verlosen und unter anderem zu Spenden aufrufen. Und wir arbeiten auch mit einem Verein für Obdachlosenhilfe, wo wir ein- bis zweimal im Monat für Obdachlose kochen. Man sollte nicht aus den Augen verlieren, dass es anderen nicht so gutgeht. Hier wollen wir unterstützen und gesellschaftliche Verantwortung übernehmen.

Das meiste sieht der Gast erst mal nicht, denn alles geschieht von Grund auf aus meinem eigenen Antrieb und meinem Anspruch, mein Leben genau so zu leben, mein Geld so zu verdienen und meinen Alltag so zu gestalten. Der Gast sieht am Ende kreatives Essen, von dem er auch die Geschichte kennt. Wir gehen damit wenig dogmatisch um und auch ohne erhobenen Zeigefinger, wir erzählen sie einfach. Wir sagen auch offen, um welche Produkte es sich handelt und gehen auf Nachfrage noch stärker ins Detail. Wenn jemand den Garten besuchen möchte, ist er gerne eingeladen. Wir gehen darüber hinaus auch einfach sehr transparent mit dem Thema um. Die gemeinnützigen Sachen machen wir eher einfach so, weil es mir wichtig ist und ich Gutes tun will. Mir geht es nicht nur um gute PR.

Meine Empfehlung wäre: Wenn ein Lebensmittel einen Werbespot hat, dann sollte man es nicht kaufen. Und wenn auf der Zutatenliste eines Lebensmittels mehr als zwei, drei Sachen stehen, die man nicht in seiner eigenen Küche stehen hat oder potenziell stehen haben könnte, dann sollte man das auch meiden. Darüber hinaus sollte man auf dem Wochenmarkt kaufen oder beim Produzenten direkt und mit den Menschen ins Gespräch kommen. Zudem ist es immer gut, in der Saison zu kochen, also das Gemüse dann zu kochen, wenn es an der Spitze seiner Reife ist und nicht über halb Europa gefahren wurde. Und natürlich ist es besser, selber zu kochen. Das sind die Basisschritte – weg von der Industrie hin zum Produzenten, hin zum Nahrungsmittel und hin zum handwerklichen Kochen. Man kann auch Handwerksbetriebe unterstützen, indem man beim Metzger kauft, beim Sauerteigbäcker oder beim Käsehändler, der sich mit den Produzenten auseinandersetzt. Es gibt auch genügend Höfe, die ihre Produkte wie Fleisch und Käse auf den Wochenmärkten anbieten.

Ich hoffe, dass sich im Hinblick auf die Aufgaben, die in der Zukunft auf uns warten, nachhaltig-ganzheitliche Ansätze vermehren – Thema Klimaschutz und Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung sowie ein immer stärkeres Auseinanderdriften von Arm und Reich. Uns wird damit nichts anderes übrigbleiben, als global zu denken und lokal zu handeln. Auch wir sind in einem ständigen Prozess und immer darauf bedacht, uns weiterzuentwickeln und noch konsequenter zu werden. Bei uns gibt es sicher noch schwarze Flecken, an denen wir arbeiten und Alternativen finden können. Wir schauen immer, wo wir noch eine Schippe drauflegen können.

Unterstützt Handwerksproduzenten und kocht euch selbst was Schönes!

Vielen Dank für deine Zeit, Sebastian!

Wolfs Junge zeigt, wie man Nachhaltigkeit leben kann, wie wichtig es ist, die eigenen Entscheidungen immer wieder zu hinterfragen und so zu einem Umdenken beizutragen – für Umwelt, Tier und Mensch. Wer auf den Geschmack gekommen ist und nun auch selbst kochen und backen will, dem kann eine Küchenmaschine, wie die Serie 8 von Bosch, unterstützend zur Seite stehen.