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Eiweiß steif schlagen: So gelingt Eischnee garantiert
Eischnee ist Bestandteil vieler luftiger Backkreationen und Desserts. Er entsteht, wenn Luft in Eiklar geschlagen wird. Die cremige, fluffige Masse wird unter anderem zur Herstellung von Sorbets, Zimtsternen, Marmorkuchen und Baiser verwendet. Mit den richtigen Tipps kannst du Eiweiß ganz schnell und ohne Frust zu fluffigem Eischnee schlagen.
Eischnee schlagen: Mit wenigen Zutaten zum perfekten Ergebnis
Für Eischnee braucht man natürlich eines: Eier. Genauer gesagt, das Eiklar. Um beides einfach voneinander zu trennen, das Ei vorsichtig in der Mitte aufschlagen und das Eigelb über einer Schüssel so lange von einer Hälfte der Eierschale in die andere geben, bis das gesamte Eiklar in die Schüssel geflossen ist. Wem das zu aufwendig ist, der kann sich einen Eitrenner zulegen oder das Ei über einer Schaumkelle aufschlagen. Das Eiklar fließt durch die Löcher, während das Eigelb auf der Kelle bleibt und so in eine andere Schüssel gegeben werden kann.
Zu dem frisch getrennten Eiklar kommt eine Messerspitze Salz oder ein Schuss Zitronensaft. Die Säure der Zitrone und das Salz beschleunigen das Steifschlagen und verbessern anschließend die Stabilität des Eischnees.
Wichtig: Zucker kommt nur hinzu, wenn du Baiser machen möchtest.
Eiweiß schlagen: Was passiert mit dem Eigelb?
Eigelb hat im Eischnee nichts zu suchen, doch es einfach zu entsorgen, wäre Verschwendung. Eigelb kannst du bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Gib es dazu in eine Schüssel und bedecke es mit kaltem Wasser, damit keine Luft rankommt und es womöglich austrocknet.
Während du dein Eiweiß steif schlägst, kannst du in Ruhe überlegen, was du mit dem Eigelb machst. Wie wäre es mit einer dieser Ideen?
Eischnee richtig schlagen
Eiweiß steif schlagen geht ganz einfach, wenn du das passende Equipment hast. Am besten gelingt Eischnee mit einer Küchenmaschine, wie der Serie 8 von Bosch. Bei einer Menge von zwei bis zwölf Eiweiß ist sie der perfekte Helfer. Dank des Automatik-Programms SensorControl Plus für Eischnee musst du nichts weiter tun, als die Zutaten in die Schüssel zu geben und die Küchenmaschine im passenden Programm zu starten. Die Serie 8 stoppt eigenständig, sobald die perfekte Konsistenz des Eischnees erreicht ist.
Neben der Küchenmaschine ist auch ein klassisches Handrührgerät eine praktische Hilfe, um Eiweiß steif zu schlagen.
Auch mit einem Schneebesen und viel Muskelkraft kannst du Luft in das Eiklar schlagen. Allerdings braucht es dafür ganz schön viel Ausdauer, damit der Eischnee fest genug wird.
Ein Stabmixer ist übrigens nur dann eine Hilfe, wenn er einen Schneebesen-Aufsatz besitzt. Die normale Klinge, die auch zum Pürieren genutzt wird, schafft es nicht, Luft unterzuschlagen. Mit dem Schneebesen-Aufsatz gelingt der Eischnee aber wunderbar.
Damit der Eischnee beim Schlagen fest wird, ist es wichtig, dass die verwendete Schüssel und der Schlagbesen komplett fettfrei sind. Fett würde die luftige Struktur zerstören. Damit alles gelingt, gehe wie folgt vor:
1. Wasche dein Equipment vor dem Schlagen noch einmal mit warmem Wasser und etwas Spülmittel ab.
2. Trenne das Eiklar sauber vom Eigelb. Mischt sich Eigelb und somit Fett ins Eiweiß, kann es nicht mehr für Eischnee verwendet werden.
3. Vermenge das Eiweiß, das Salz oder den Zitronensaft kurz auf mittlerer Stufe mit dem Rührbesen.
4. Stelle das Rührgerät auf die höchste Stufe.
5. Schlage, bis der Eischnee Spitzen bildet.
Ein weiteres Indiz dafür, dass der Eischnee fertig ist, ist die positive Schnittprobe: Schneidest du mit einem Messer durch den Eischnee, bleibt die Schnittspur sichtbar. Alternativ kannst du die Schüssel über Kopf halten. Verläuft der Eischnee nach dem Schlagen noch, musst du etwas mehr Luft unterrühren.
Brauchst du Baiser für eine leckere Tortenkreation und möchtest deshalb Zucker zum Eischnee hinzufügen? Schlage dafür den Eischnee etwas an, damit der hereinrieselnde Zucker das Eiklar nicht zu sehr beschwert.
Danach kannst du die Baiserschicht mit einem kleinen Gasbrenner oder im Ofen abflämmen.
Eischnee wird nicht fest – daran kann es liegen
Du hast eigentlich alles genauestens befolgt und trotzdem wird der Eischnee nicht fest?
Das kann folgende Gründe haben:
- Vielleicht ist doch etwas Eigelb im Eischnee gelandet.
- Das Eiweiß war zu warm. Stelle es einfach kurz in den Kühlschrank und probiere es noch einmal.
- Bei zu frischen Eiern wird der Eischnee ebenfalls oft nicht fest genug.
3 Tipps zum richtigen Umgang mit Eischnee
1. Bei Rezepten aller Art sollte Eischnee immer untergehoben, nicht untergerührt werden. Sonst verliert der Eischnee seine luftige Konsistenz und somit seine Wirkung im Gebäck oder Dessert.
2. Damit wirklich kein bisschen Fett den Eischnee ruinieren kann, eignen sich Metallschüsseln, wie unter anderem die der Serie 8, besser als Plastikschüsseln. Diese können dank ihrer Struktur leichter von Fett befreit werden.
3. Eiklar kann bis zu vier Tage in einem fest verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eischnee hingegen zerfällt zu schnell, um ihn aufzubewahren. Also, nichts wie ran ans Gebäck!
